素敵なマグロの歴史

有名シェフは、光沢のあるレシピ本であるマグロの4文字に戻り続けています。ゴードン・ラムゼイは、ゴマをまぶしたマグロとクレソンのサラダを提供しています。ナイジェラローソンは、時間を節約するマグロ、カニ、アボカドのラップをノックアップします。リック・スタイン?サルサベルデを添えたマグロの炭火焼きになります。

これらの料理はいずれも、1990年代初頭に最も売れた料理コレクションには含まれていなかったでしょう。マグロは、現代の素晴らしい健康的なコンビニエンスフードの1つになりました。珍しく、おやつになるほど高価です。ファッショナブルで調理しやすいほど新しい。

何十年もの間、私たちは缶詰のものだけを食べました。それは、缶詰のトマトとパスタと一緒に棚で苦しんでいたシュリンクラップされた5パックで販売された素晴らしい店の食器棚の主食の1つでした。今日、それは別の話です。スーパーマーケットは、10年前に新鮮なマグロのステーキをチラーキャビネットに空輸し始め、このかつて豊富だった魚のファッションを供給しました。

漁師

缶詰のマグロは、ランチタイムのサンドイッチで、先進国全体で何百万人もの人々が食べ、パスタ焼きやフィッシュパイの夕食に取り入れられた平日の魚のままです。英国では、2番目に食べられている魚です(サーモンが1位です)。そして、私たちの驚異的な消費は私たちだけではありません。アメリカ人もそれを貪欲に食べます。イタリアでは、トンノは一般的な料理であり、スペイン語ではアトゥン、フランス人ではトーンです。(ドイツでは、メバチはgrossaugenthunです。)

すべてのシーフードへの関心に加えて、日本人は海の肉の捕食者を特に崇拝しています。彼らは、東京の魚市場で1キロあたり125ポンドを調達するクロマグロを最も高く評価しています。

しかし、2009年の最初の大規模な食糧危機を引き起こしたのは、最も希少で最も精巧なマグロに対する日本の愛情です。乱獲は大西洋クロマグロを絶滅の危機に瀕させており、WWFによるとわずか3年で一掃されるでしょう。しかし、先週、英米のレストランチェーンであるノブはメニューから外すことを拒否しました(日本の産業大手の三菱は将来の販売のためにブルーフィンを凍結することを認めました)。

マグロの未来をめぐる列が沸騰するブイヤベースになると、シエナミラー、エルマクファーソン、ジェミマカーンなどがノブに手紙に署名し、ブルーフィンを落とすように要求し、お気に入りの出没地をボイコットする可能性があることを示唆しています。先週末、Pret a Mangerは、寿司箱からキハダという異なる種のマグロを取り出したことを明らかにしました。

漁師

マグロ釣りは、沿岸の漁師が豊富なブルーフィンを捕まえた地中海で少なくとも2、000年前のものです。フェニキア人は手綱と原始的な網を使って漁業を確立しました。アリストテレスは紀元前350年の動物誌でブルーフィンについて言及しました。プリニウス長老は、潰瘍を治療するためにマグロを食べることを勧めました。何世紀にもわたって、スペインとイタリアの沿岸の人々は、海岸に平行に敷設された1マイルの長さの網にそれを導くことによって、この最も雄大なマグロを捕まえてきました。最後のネットである死の部屋では、彼らは殴打または銛にされます。

しかし、世界のほとんどの国にとって、マグロ漁業は新しく、完全に近代的な産業ビジネスです。マグロは外洋に行く魚で、大きな移動があります。あなたはそれらを捕まえるために長い道のりを行く必要があります。マグロは、かつては浅い北海に押し寄せていたタラのようではありません。

ブルーフィンはメッドでしか入手できませんでした。大西洋に住んでいた個体群がジブラルタル海峡を駆け抜けて産卵したためです。毎年少数で捕獲されているのはこの繁殖用資源であり、それ自体が世界的なマグロ事業の一部となっています。現在、ほとんどすべてのブルーフィンが東京に飛んでいます。イタリアの沿岸リゾートで提供される種は、遠くで捕獲されたキハダまたはビンナガである可能性が高いです。

日本はブルーフィンとの親和性を主張するのが好きです。ノブは、ブルーフィンを落とすことを拒否したことを正当化した。

「この魚の消費は日本の文化施設であり、すべてのレストランでこの珍味に対する大きな需要がまだあります。」

確かに、日本人は18世紀と19世紀に日本からマグロを何マイルも狩り、1920年代と1930年代に艦隊を拡大しました。しかし、マグロは、20世紀半ばに急速冷凍施設が開発されるまで、市場から遠く離れた場所で漁獲された場合、実用的な魚ではありませんでした。

アンソニー・バージンとマーカス・ハワードは、彼らの著書「日本のマグロ漁業」の中で次のように書いています。「日本のマグロの歴史はかなり最近の現象です。封建時代には、日本では非常に質の悪い魚と見なされ、貧しい人々はそれを食べませんでした。マグロは体温が高く、温かい肉が腐りやすいため、食中毒のリスクがあった可能性があります。第二次世界大戦前は、現在日本で高く評価されているマグロの脂っこい肉(トロとオトロ)は非常に価値が低いと考えられ、しばしば廃棄されていました。」

第二次世界大戦の終結後、日本のトロール船はソロモン諸島、オーストラリア北部、インドネシアに移動しました。1950年代に、彼らはマグロを捕まえるためにさらにインド洋、太平洋、大西洋に移動しました。

一方、カリフォルニア州サンディエゴでは、イワシの漁師であるアルバートPハーフヒルが、季節ごとのイワシの不足を地元の種であるビンナガで埋めることを決定したときに、別の素晴らしいマグロ産業が生まれました。たんぱく質に飢えた米軍が第一次世界大戦の戦場に出たとき、需要は膨らんだ。

今日、マグロは55億ドル規模の企業であり、モルディブやフィリピンなど、世界中に加工センターと缶詰センターがあります。重量で、世界の全漁獲量の5パーセントはマグロです。

しかし、着陸は減少しています。マグロは、世界の他のほとんどすべての魚や漁業と同様に、苦労しています。世界の海洋メガファウナの90%が食べられました。世界のマグロ船団は制御不能です。それは他の種を捨てて捕まえ、あなたの缶、サンドイッチ、または寿司箱に運命づけられたマグロ以外のすべてを捨てます。しかし、確かに、私のスーパーマーケットのマグロではなく、私の店の食器棚に尋ねるかもしれません。

漁業は「コモンズの悲劇」に悩まされています。魚はそこにいて、野生で自由で、価値があります。あなたはただボートが必要です。マグロは領海の200マイルの制限外の海を歩き回っているため、漁業は5つの地域漁業管理組織によって規制されています。ICCAT(大西洋まぐろ保存国際委員会)やIOTC(インド洋マグロ委員会)などの頭字語があります。

2007年、WWFは、これらがマグロの主要な商業種であるキハダ、大西洋クロマグロ、ミナミマグロ、クロマグロ、メバチ、ビンナガを監視できなかったことについての忌まわしい報告を発表しました。

漁師

Tuna in Troubleが明らかにしたように、これらの7種のほとんどは完全に利用されているか(つまり、種の回復を可能にする最大の持続可能な量)、または絶滅の危機に瀕しています。WWFによると、マグロ漁業は「深刻で憂慮すべきマグロ資源の減少…不十分な漁業保全と管理戦略…高レベルの高レベルの違法、規制されていない、報告されていない漁業…」に直面しているとのことです。

ブルーフィンのすべての種が問題を抱えています。イタリアの組織犯罪は大西洋クロマグロ産業の一部を担当しており、新作映画「The End of the Line」の主題である乱獲に関する本の著者であるチャールズクローバーによると、「怠惰な大臣」は結局ICCATで働いています。

ほとんどの大きな目といくつかのキハダは問題を抱えています。ビンナガは完全に活用されています。一つの輝かしい点は、サバ科の一員であるスキップジャックです。繁殖の遅いマグロとは異なり、カツオは小さく、見事に繁殖力があります。「海の鶏」は、缶詰のマグロである可能性が最も高いです。

海洋科学者、運動家、ジャーナリストが懸念しているのは、マグロとそれをタンパク質に依存している人間に何が起こるかだけでなく、マグロ釣りが他の海洋環境に何をしているのかということです。マグロのスキッパーは秘密主義ですが、クローバーは彼の本のために、混獲に関する科学的オブザーバーの報告を入手しました。漁船が意図せず捕まえたもの。

ロシアの科学者EVロマノフは、1990年から1995年の間にインド洋西部でマグロ艦隊が漁獲したものを推定しました。ボートは215,000〜285,000トンのマグロを漁獲し、2,500トンのサメ、1,700トンのツムブリ、1,650トンのイルカ、1,200トンのツムブリ、270トンのワフー、200トンのビルフィッシュ、130トンのマグロとマンタ、80トンのサバのスカッド、25トンのバラクーダ、160トンの雑魚、そして不特定多数のクジラとイルカ。すべてが海に投げ戻された–死んだ。

オサガメなどの一部の個体群は大きな被害を受けています。彼らは狩られていませんが、絶滅の危機に瀕しています。マグロの巨大な引き網を落とすまき網船や、最大80kmのラインを沈め、餌に引っ掛ける「ロングライナー」が最大の混獲犯です。

保護活動家は、ボートが餌を海に落とし、漁師がマグロをボートに引っ掛ける(他の種を避ける)ポールアンドラインフィッシングは「よりクリーンな」方法であると言います。

昨年のグリーンピースからのレポートでは、まだオンラインで入手可能であり、小売業者と缶詰会社はマグロ漁業方針の順にランク付けされました。Sainsbury、Co-op、Marks&Spencerがトップになりました。PrincesとJohnWest –そのほとんどは財布のseinersからのものでした–が最下位になりました。

Pret aMangerの共同創設者であるJulianMetcalfeは、The End of the Lineを見た後、会社の方針を変更しました。「食品業界にいる私は、大きな目、キハダ、ブルーフィンの窮状についてもっと知らなかったことを恥じていました。起こっている混獲は犯罪です」と彼は昨日言いました。これから、彼の会社はポールとラインキャッチのカツオだけを主張しています。

ツナサラダの作り方

覚えている限りツナサラダを食べてきました。おばあちゃんが作って、お母さんが作って、今は夢中になって、何度も何度もランチに目を向けます。

マグロの缶詰は、私が本当に感謝しているものの1つです。保管が簡単で、安価で、簡単なレシピに常に最適です。

もちろんマグロの缶詰はそのままではかなり味気ないですが、タルトのフレッシュレモン、濃厚でクリーミーなマヨネーズ、フレッシュハーブを加えると、ファストディナーにもぴったりです。

そして、テクスチャのコントラストのために点在する野菜のほんの少しを愛していないのは誰ですか?最高のシンプルな料理です!

ターコイズのサービングボウルにツナサラダ。

ツナサラダを作るのに必要な材料

  • 缶詰の白いビンナガマグロ(水中)
  • マヨネーズ
  • セロリ
  • 赤玉ねぎ(またはサブホワイト)
  • ケッパーまたはディルピクルス
  • レモン汁
  • パセリ(必要に応じて乾燥させて使用1 Tbsp)
  • 塩とコショウ
  • にんにく(もしそれがあなたが持っているものなら、乾いたピンチをいくつか加えてください)
  • ディジョンマスタード(オプション)
  • ツナサラダを作るのに使われる材料。

簡単なツナサラダの作り方

  1. 野菜を刻む。
  2. マグロはよく水気を切る。
  3. マグロと野菜をツナサラダドレッシングの材料と一緒にボウルに入れます。
  4. よく混ぜます。とても簡単!

ツナサラダを出すのに最適なものは何ですか?

  • 全粒小麦または白パンのスライス(古典的なツナサラダサンドイッチ用)
  • ピタポケットまたはジャイロパン
  • クロワッサン
  • ベーグルシン
  • トルティーヤ(ラップを作ろう!)
  • レタスの葉
  • または、側面に野菜を入れてボウルから直接食べる
  • マグロ、パセリ、赤玉ねぎ、セロリ、マヨネーズ、レモンジュース、ケッパー、塩、コショウのミキシングボウルの画像。

ツナサラダはどれくらいの期間保存しますか?

3日以内に食べることをお勧めします。冷蔵庫の密閉容器に入れて保管してください。

どうすれば健康にできますか?

マヨネーズの代わりにプレーンギリシャヨーグルトを使用してください。このルートに行くとき、私はまだ1/4カップのギリシャヨーグルトと大さじ1のマヨネーズを使うのが好きなので、可能であればすべての豊かさを失うことはありません。

ツナサラダをクローズアップして、具材と食感をミックスイン。

可能なバリエーション

クロマグロの代わりに、チャンクライトマグロを使用します。よく水気を切るようにしてください。そうしないと、水気がなくなります。ポーチに入ったマグロもうまくいきます。
新鮮なレモンがない場合は、白または赤ワインビネガーのようなマイルドなビネガーを試してください。
それを余分なレモンにするために、いくつかのレモンの皮を追加します(ジューサーの前に)。
赤ピーマンのみじん切りまたはサンドライトマトを追加します。
スライスしたトマトまたはアボカドを添えてください。